Tortelli di ricotta all'erba amara
Ingredienti: per 14-16 persone per 10 uova di pasta
800 gr. di farina di grano tenero;
200 gr. di farina di grano duro;
13 uova;
1 kg erbette;
200 gr. di burro;
50 gr. di salvia;
Una cipolla bianca;
Due spicchi di aglio;
20-30 foglie di erbe amare;
100 gr. di pane grattato;
300 gr. di formaggio grana;
noce moscata, sale.
Condimento:
200 gr. di burro;
salvia.
Preparazione:
Tutti gli ingredienti del ripieno vanno amalgamati equilibrando la consistenza.
L’unica accortezza sta nel passare sul fuoco il pancarré ammollato in poca panna, giusto un attimo per asciugarlo.
La sfoglia si stende sottile e si ricavano con la forma dei dischi di 5/6 cm di diametro.
Al centro si ricopre con un secondo disco di sfoglia.
Si condisce con burro fuso, una foglia di erba amara, il parmigiano e un richiamo di mandorle tritate.
Il vino ideale è il Pergole del Sole della Prendina.
Capunsei
Ingredienti: (per 6 persone)
600 gr. di pane grattugiato;
300 gr. di formaggio grana padano grattugiato;
2 uova intere;
sale pepe, noce moscata, prezzemolo tritato;
brodo di pollo e carne bollente;
una noce di burro ammorbidito a temperatura ambiente;
Burro, foglie di salvia.
Preparazione:
In una ciotola mettere il pane grattugiato, sale, pepe, una spolverata di noce moscata e aggiungere lentamente il brodo bollente, lavorare bene con le mani fino ad ottenere un impasto consistente. Quando si sarà raffreddato aggiungere gli altri ingredienti, il formaggio, le uova, il burro ammorbidito ed il prezzemolo tritato.
Prendere una piccola parte di impasto, rotolarlo su un piano di lavoro con i palmi delle mani, ottenendo in cordoncino del diametro di 1,5 diametro che verrà tagliato a piccoli cilindri della lunghezza di 3 cm circa. Ogni cilindro verrà lavorato con le mani per dargli la tipica forma ovoidale appuntita agli estremi. Lessarli nel brodo e scolarli appena iniziano a risalire in superficie. Condirli con il burro e salvia leggermente ambrato e servirli con abbondante formaggio grana grattugiato.
Tortelli di Ciliegia
Ingredienti:
Composto e/o confettura di ciliegia;
Mostarda di frutta e ortaggi;
Ricotta;
Pane grattugiato;
Grano Padano grattugiato;
Sale, spezie;
(Vino cotto)
Preparazione:
Preparate il ripieno del tortello mettendo tutti gli ingredienti insieme.
Preparare la sfoglia di pasta all’uovo aggiungendo gocce di succo di ciliegia e di rapa rossa per ottenere la colorazione rossastra e piegare i tortelli a forma triangolare.
Cuocere in acqua salata e servire con una spolverata di formaggio e burro fuso.
